今年11月份，百年老字号望江楼在府横街“复活”，其招牌点心喉口馒头的热销，更是在街区引发了一场“包子大战”。同心楼屹立不倒，生煎包售卖处天天排长队，寻宝记、孔乙己、小绍爷等绍兴菜馆坐满了顾客……然而，综观整条府横街，并不是每家店都如此火热，有些店门可罗雀，整条街的餐饮生意呈现冷热不均的态势。有业内人士提出，绍兴曾经的四大老字号同心楼、望江楼、荣禄春、兰香馆，前两家在府横街上生意越做越火，其他两家能否通过走市场化道路恢复昔日荣光，如果四大老字号齐聚府横街，街区的餐饮氛围会更浓，整条美食街会“烧”得更旺。
“美食一条街”冷热不均
随着望江楼在府横街重启，这条承载着古城商业繁华记忆的街区，再次成为人们关注的焦点。
12月7日傍晚，记者走进老街。尽管天气因下过雨而显得有些寒冷，但府横街上仍不乏寻找美食的食客。本地乳品品牌一景乳业的门店内，不时有消费者进进出出，购买热牛奶、吐司面包等产品。望江楼、寻宝记、孔乙己、小绍爷等本地知名的绍兴菜馆内，基本坐满了用餐的客人，在冬日的夜晚享受热气腾腾的美食。
然而，并非所有店铺都能享受这份热闹。一家位于街角的面馆门外，服务员努力招揽着客人，但生意依旧冷清；汇聚了各县市传统特色美食的一县一品美食广场，在经历开业初期的短暂热闹之后，如今的生意并不尽如人意，街上一家主打川渝风味的餐厅已经贴出了暂停营业的通知。
小吃店产品丰富。严培谕 摄
为何在同一条街上，餐饮店的生意会呈现出如此截然不同的景象？
“我觉得环境很重要，来古城绍兴旅游，我比较倾向于去一些有文化气息的店里吃饭。”来到绍兴的第一晚，一家以鲁迅文学为背景的绍兴菜餐厅给游客刘女士带来了惊喜，“门口等位的时候能听一听鲁迅的作品，餐厅内部装修呈现很多鲁迅元素，如鲁迅名言、鲁迅肖像。一些菜品还和鲁迅的文章有关，很有意思。”一家生意不错的本土菜馆工作人员认为，餐厅占据地理优势设置沿街座位，在品尝美食的同时可以欣赏老街的烟火气，这对食客很有吸引力，“每天靠窗的座位总是最先坐满，天气晴朗时，户外就餐区的人气也很足。”
其次，口味和品质也是餐厅留人的关键，不仅要好吃，还要打出自己的特色。一桌“非遗宴”，让游客严先生在同一家餐厅连续打卡两次，“第一次去，品尝了绍兴传统菜‘十碗头’，口味不错。临走时又被干菜肉汉堡、腐乳芝士蛋糕这些融合创新小吃吸引，所以我们第二天还去吃。”
此外，整个街区的人流量也是影响餐厅生意的重要因素。尽管府横街地理位置优越、周边景点众多，但如何将这些潜在顾客吸引到街区内消费，仍是一个亟待解决的问题。目前来看，街区的人流量还不足以支撑所有餐饮店的繁荣。
怎样才能更大化发挥优势，让“场子更热”？绍兴市委党校经济学教研室主任宋潞平总结了三条思路。首先，要明确街区的核心目标客群。府横街被多个景点环绕，游客是毋庸置疑的消费主力，因此，在业态和消费场景的设计上，要充分考虑游客的喜好和需求。白天留得住人，餐饮生意才会更好。其次，要充分利用本土文化的吸引力。作为“美食一条街”，府横街应该成为当地美食的集大成者，展示和推广当地老字号餐饮、非遗美食、特色小吃和文创美食。通过挖掘和传承本土美食文化，打造具有地方特色的美食品牌，从而吸引更多游客前来品尝和体验。最后，在餐饮之外，还要丰富街区的配套设施和服务，比如适当引入工艺品、土特产等地方特产的商铺，考虑增加射箭、闯关、灯谜等游戏项目，丰富购物选择，增加娱乐元素，让游客在品尝美食之余也能满足精神文化需求。
望江楼的师傅在制作喉口馒头。严培谕 摄
期盼四家老字号齐亮灯
在老绍兴的记忆中，同心楼、荣禄春、兰香馆、望江楼是以点心小吃为招牌的四大美食金名片。然而，随着时代变迁，一度只有同心楼留存。
今年11月份望江楼的重新开张，唤起了人们对老字号回归的渴望。望江楼的引流作用，不禁让人遐想：倘若荣禄春、兰香馆也能在府横街重新开张，四家小吃老字号齐齐亮灯，能否为整条街带来更多的惊喜？
“复兴老字号是一个很好的想法，望江楼回归后，不少人都在期待着兰香馆和荣禄春的重启。”中国烹饪大师、浙江省绍兴菜烹饪技艺非物质文化代表性传承人茅天尧说，复兴之路并非坦途，还需要跨越两大难关。
一是需要有能力与实力的越城籍企业挺身而出，无论是商标持有者的自我革新，还是愿意接手传承的后来者，都是关键所在。二是味道的复刻，由于历史原因，许多老字号的原始秘方和制作工艺已经失传或模糊，要找到了解正宗口味的老师傅来指导和监督，同时要注意避免以讹传讹导致味道失真。“以兰香馆为例，现在有很多人说这家老字号的招牌是扎肉，其实是小扣（扣肉）。连菜品都混淆不清，何谈复原老味道？对老字号的复刻，一定要深入挖掘，反复尝试。”茅天尧感叹。
尽管面临诸多挑战，但茅天尧认为老字号复兴的方向和模式是可以探索的。他建议放大“点心”这一特色优势，打造绍兴特色小吃宴。“目前本地绍兴菜品牌百花齐放，但小吃领域空白明显。走通小吃这条差异化道路，不仅可以丰富目前市面上绍兴菜品类的内涵，还能吸引更多游客，促进文商旅的融合发展，实现多方共赢。”
“老字号同步复兴不仅是对传统商业文化的传承和发扬，更是以民生需求为导向的供给侧改革。它代表消费意识从数量型、生存型、温饱型向质量型、发展型、享受型转变。老字号的复兴，从某种意义上来说，是一个城市文化魅力的扩展和延伸。”宋潞平告诉记者，相较于新进入市场的企业，百年品牌具有难以估量的竞争优势，资历老、关注度高，只需稍一“点拨”，便能引来媒体和公众的广泛关注，产生巨大的社会效益与经济效益，“期待有一天，我们能在一条街上吃到四家老字号点心。”